ความปลอดภัยของอาหาร (Food Safety)
ข้อมูลจากงานจุฬาฯวิชาการ 48
โดย คณะสัตวแพทยศาสตร์
จัดแสดงที่ บูธหน้าคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์

• อุณหภูมิที่ปลอดภัยในการปรุงอาหาร

ไข่65 องศาเซลเซียส
ปลา65 องศาเซลเซียส
หมู70 องศาเซลเซียส
แกะ75 องศาเซลเซียส
วัว80 องศาเซลเซียส
ไก่ เป็ด ห่าน90 องศาเซลเซียส

ที่กล่าวมาทั้งหมดนี้ควรปรุงนานเป็นเวลา 15 วินาที ไม่ควรต่ำกว่านี้

ช่วงอุณหภูมิมิเสี่ยง 4-60 องศาเซลเซียส
เพราะเป็นช่วงที่แบคทีเรียสามารถเจริญเติบโตได้ดี
ดังนั้น จึงกำหนดให้ตู้เย็นช่องปกติอุณหภูมิต้องต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส



กลุ่ม Bacteria



สารเร่งเนื้อแดง ภัยแฝงจากฟาร์ม

สารเร่งเนื้อแดงอยู่ในกลุ่มเบต้า-อะโกนิสต์ ( agonist )
- ซาลบูทามอล ( Salbutamol )
- แครนบูเทอรอล ( Clenbuterol )

สารพวกนี้จะไปทำให้หัวใจได้รับออกซิเจนมากขึ้นทำให้เซลล์ต่างๆได้รับออกซิเจนมากเช่นกัน ส่งผลให้เซลล์ต่างๆมีสีแดงเพราะได้รับการสูบฉีดเลือดดี ทำให้เห็นเนื้อเป็นสีแดง
>> ผสมลงในอาหารสุกร
>> สุกรกินอาหาร
>> สุกรถูกชำแหละ
>> เนื้อสุกรแปรรูป
>> คนบริโภคเนื้อสุกร
>> ป่วย

• กลุ่มเสี่ยง

- ผู้ป่วยโรคเบาหวาน
- ผู้ป่วยโรคหัวใจ
- ผู้มีความดันโลหิตสูง
- สตรีมีครรภ์
- ผู้ป่วยโรคไทรอยด์เป็นพิษ (Hyperthyroid)

• ผลกระทบต่อผู้บริโภค

- หัวใจเต้นเร็วผิดปกติ หัวใจวาย
- กล้ามเนื้อสั่นกระตุก
- นอนไม่หลับ
- คลื่นไส้อาเจียน
- ประสาทหลอนในเด็กและผู้สูงอายุ
- สตรีมีครรภ์คลอดช้า
- แพ้ยาหากได้รับเป็นเวลานาน
- โพแทสเซียมในเลือดต่ำ
- น้ำตาลในเลือดสูง
- สารก่อมะเร็ง

• วิธีสังเกต

สุกรมีชีวิต
- เห็นมัดกล้ามเนื้อนูนเด่นกว่าปกติโดยเฉพาะเนื้อสะโพก สันหลัง หรือหัวไหล่
- สุกรมีอาการสั่นตลอดเวลา
- สุกรตื่น ตกใจง่ายและกระวนกระวาย

เนื้อสุกร
- เนื้อสุกรมีสีแดงคล้ำกว่าปกติ
- เนื้อที่หันทิ้งไว้ มีลักษณะค่อนข้างแห้ง ไม่พบน้ำซึมออกจากบริเวณผิว
- เนื้อสุกรมีมันติดน้อย

หมายเหตุ เนื้อสุกรมี 3 ชั้นปริมาณเนื้อสูงถึง 3 ส่วนต่อมัน1 ส่วน (โดยปกติจะมีเนื้อ 2 ส่วน ต่อน้ำ 1 ส่วน)

• คำแนะนำสำหรับเกษตรกร

1. เลือกใช้สายพันธุ์สุกร มี เปอร์เซ็นต์เนื้อแดงสูง
2. ให้สุกรได้รับสารอาหารคุณภาพดี มีโภชนาครบถ้วนตามความต้องการในแต่ละวัน
3. จัดให้สุกรอยู่ในสภาพแวดล้อม ที่มีความเครียดน้อยที่สุด
4. มีการควบคุมป้องกันโรคอย่างเพียงพอ

• คำแนะนำสำหรับผู้บริโภค

1. หาความรู้และทำความเข้าใจเกี่ยวกับสารเร่งเนื้อแดง
2. เลือกซื้อเนื้อสุกรที่มีมันติดและสีไม่แดงจนเกินไป
3. หากไม่รับประทานมันหมูที่ติดมา สามารถนำไปเจียวทำน้ำมันหมูได้

• คำถาม

เกษตรกรสามารถใช้สารเร่งเนื้อแดงในการเลี้ยงสุกรได้หรือไม่

ตอบ ไม่ได้เนื่องจากกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ประกาศห้ามใช้สารเร่งเนื้อแดง เป็นส่วนผสมในการผลิตและนำเข้าอาหารสัตว์ตาม พ.ร.บ. ควบคุมคุณภาพอาหารสัตว์ พ.ศ. 2525" และ พ.ร.บ. ควบคุมคุณภาพอาหารสัตว์ (ฉบับที่ 2) พ.ศ. 2542

ถ้าเกษตรกรฝ่าฝืนหล่ะ

ตอบ หากฝ่าฝืนจะมีความผิดตามมาตรา 57 แห่งพระราชบัญญัติ ควบคุมคุณภาพอาหารสัตว์ พ.ศ. 2525 และ(ฉบับที่ 2) พ.ศ. 2542 ต้องระวางโทษจำคุกไม่เกิน 1 ปี หรือปรับไม่เกิน 1 หนึ่งบาทหรือทั้งจำทั้งปรับ


คุณสมบัติพิเศษของนมแพะที่แตกต่างจากนมชนิดอื่น

- มีเม็ดไขมัน + โปรตีน ขนาดเล็ก ดูดซึมง่าย ใช้เวลาประมาณ 20 นาที
- มีคอลเลสเตอรอล น้อยโดยเฉลี่ย ประมาณ 11 มิลลิกรัม ต่อน้ำหนัก 100 กรัม
- มีน้ำตาลแลคโตสน้อย จึงเหมาะกับผู้ที่ขาดน้ำย่อยแลคเตส
- ไม่พบโปรตีนชนิด อัลฟ่า-แลคตอลบูมินซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของการแพ้โปรตีนจากนม เช่น นมวัว
- มีกรดไขมันสายโซ่สั้น คาโพรอิก คาพริลิกและคาพริก มาก เป็นประโยชน์ต่อการรักษาโรคทางระบบอาหาร


โรคแท้งติดต่อหรือโรคบรูเซลโลซิส

สาเหตุ : แบคทีเรียบรูเซลลา เมลิเทนซิส ( Brucella melitcusis)
ซึ่งเป็นเชื้อติดต่อจากสัตว์สู่คน (Zoonosis)
การติดต่อ : 1.การดื่มนมแพะที่ไม่ได้ผ่านความร้อนเพียงพอ
2.การสัมผัสโดยตรงกับเชื้อทางผิวหนังที่มีบาดแผล
บุคคลกลุ่มเสี่ยง : 1.ผู้บริโภคนมแพะ
2.คนงานในฟาร์ม
3.คนรีดนมแพะ
4.สัตวแพทย์
อาการ : 1.มีไข้ และอ่อนเพลีย
2.ปวดกล้ามเนื้อและข้อกระดูก
3.ตับและม้ามโต
4.พบการอักเสบในอัณฑะเพศชาย
การป้องกัน : 1.ควรบริโภคนมที่ผ่านการพาสเจอไรซ์หรือที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที
2.ป้องกันการสัมผัสโดยตรงกับเชื้อเช่น การใช้ถุงมือยาง การล้างมือ รวมทั้งการฆ่าเชื้อบริเวณที่ปนเปื้อน